蔬菜的分類
依種植季節
冷季蔬菜
適合平均溫度16~18℃。
如：朝鮮薊、蘆筍、抱子甘藍、青花菜、芹菜、菾菜、菊苣、大蒜、芥藍、洋蔥、碗豆、蘿蔔、菠菜、胡蘿蔔、萵苣、花椰菜、芥菜、馬鈴薯。
暖季蔬菜
適合月平均溫度18~30℃，不耐霜。
如：胡瓜、茄子、菜豆、黃秋葵、網紋甜瓜、四季豆、番椒、冬瓜、南瓜、甜玉米、甘藷、番茄、西瓜。
此分類只適用於溫帶地。
依利用型態、植物學混合分類
01.柔菜類
菠菜、芥藍、菾菜、空心菜。
02.沙拉菜類
芹菜、西洋芹、萵苣、吉康菜、番茄、竹筍、小黃瓜、苦瓜、水芹、甘藍。
03.十字花科
甘藍、抱子甘藍、青花菜、結球白菜 、小白菜、青江菜、花椰菜…。
04.根菜
胡蘿蔔、牛蒡、蕪菁、蘿蔔。
05.鱗莖類
洋蔥、韭菜、葱、蒜、細香蔥。
06.豆類
四季豆、碗豆、菜豆、豇豆、蠶豆。
07.瓜果類(所有葫蘆科之瓜果)
胡瓜、冬瓜、南瓜、西瓜、越瓜、網紋甜瓜。
08.茄果類
番茄、辣椒、甜椒、茄子。
09.馬鈴薯
10.甘藷
11.甜玉米
依食用部位
根菜類
01.肥大的主根：甜荽、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、根芹菜。
02.肥大的側根：甘藷、木薯、翼豆。
莖菜類
01. 地上部不具澱粉質：蘆筍、萵苣筍、大芥菜、嫩莖萵苣、球莖甘藍。
02. 地下部具有澱粉質：山藥、馬鈴薯、芋頭、蓮藕、菊芋(天山雪蓮)。
03. 不成熟花菜類：青花菜、花椰菜、朝鮮薊。
果菜類
01.不成熟果菜類
碗豆、四季豆、萊豆、蠶豆、隼人瓜、胡瓜、夏南瓜、黃秋葵、茄子、甜椒、甜玉米、辣椒。
02. 成熟果菜類
瓜果類：南瓜、冬南瓜、西瓜、網紋甜瓜、扁蒲。
茄果類：番茄、甜椒、辣椒、南美香瓜梨。
水生類：菱角、蓮藕、山葵、水芹、慈菇、茭白筍。
依耐鹽程度
高耐鹽性
菾菜、芥藍、蘆筍、菠菜。
中低耐鹽性
番茄、青花菜、甘藍、辣椒、花椰菜、萵苣、甜玉米、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、碗豆、西瓜、胡瓜、南瓜。
低耐鹽性
蘿蔔、四季豆。
依耐酸鹼程度
耐微酸性(pH6.8~6.0)
蘿蔔、甜菜、青花菜、甘藍、花椰菜、芹菜、菠菜、結球白菜。
耐中度酸性(pH6.8~5.5)
胡瓜、茄子、大蒜、辣椒、香芹、四季豆、抱子甘藍、甜椒、南瓜、蘿蔔、番茄、蕪菁、胡蘿蔔、球莖甘藍。
極耐酸性
吉康菜、馬鈴薯、菊苣、甘藷、西瓜。
依土壤中根群深度
根群深度小於90公分
甘藍、馬鈴薯、洋蔥、玉米。
根群深度90~180公分
四季豆、胡蘿蔔、夏南瓜、甜菜、胡瓜、茄子、碗豆。
根群大於180公分
朝鮮薊、洋香瓜、蘆筍、甘藷、番茄、南瓜。
依生長習性
水生
芋頭、菱角、水芹、蓮藕、蕹菜、慈菇。
土生
大部分蔬菜均種在土壤、而且需要相當多量水分。
旱生
多肉植物、瓜類。
依蔬菜對光線適應性
強光蔬菜
瓜類、茄果類、豆類、塊根類、玉米。
耐陰性蔬菜
草莓、甘藷、薑、花椒、葉菜類、葱。
好弱光性蔬菜
芹菜、山芹菜、蕨菜、菇類。
喜好黑暗環境蔬菜
洋菇、軟化栽培之蔬菜(當歸、山芹菜、蘆筍、韭黃、萵苣、豆芽菜)、芹菜、豆苗(大豆苗、綠豆苗、碗豆苗)。
依蔬菜對光週之反應
短日照蔬菜
草莓、甜玉米、四季豆、紫蘇、大豆(晚生種)。
中日照蔬菜
茄子、番茄、辣椒。
長日照蔬菜
蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、甘藍、菠菜、芥菜、萵苣。
依蔬菜耐濕性
耐性強
馬鈴薯、芋頭、絲瓜、豇豆、大芥菜、菾菜、牛蒡、草莓。
耐性中
茄子、胡瓜、洋蔥、碗豆、胡蘿蔔。
耐性弱
四季豆、番茄、西瓜、菠菜、蘿蔔、蠶豆。
參考文獻：
l 嘉義大學蔬菜學講義。
l 曹幸之，羅曉鳳 (2004) 蔬菜(一) 復文書局 台南。